Софья Толстая, жена Льва Толстого, отвечала за всю хозяйственную деятельность усадьбы Ясная Поляна. Она определяла меню завтрака, обеда и ужина, внимательно следила за работой повара, сама ездила за продуктами в Тулу. И, конечно же, записывала рецепты.
Софья Андреевна была увлеченной хозяйкой. Она покупала дорогую по тем временам кухонную утварь, выписывала журналы по домоводству и даже составила свою кулинарную книгу, которая, увы, так и не была опубликована при жизни графини. Она более ста лет лежала в семейном архиве и только недавно стала известная общественности.
В книге 162 рецепта. Они считаются образцом сбалансированного домашнего питания. После того как Лев Николаевич стал вегетарианцем, Софья Андреевна старательно следила за рационом своего любимого вегетарианца. Для своих читателей я выбрала из поваренной книги Софьи Толстой рецепты подходящие для вегетарианской диеты. Текст оригинальный. Перевод мер и весов, а так же небольшой словарь приведены в самом конце статьи.
Вареники
Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, рассучить тонко и нарезать стаканом круги. Творог с вечера положить под гнёт и, когда тесто готово, протереть через решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаною.
Морковная или репная каша
Возьми морковь целиком, очисти и свари в крепком бульоне, а после вынь, протри и положи снова в бульон. Сбей вместе густых сливок и чухонского масла, сбей несколько желтков и всё это влей в кастрюлю, в которой преет на лёгком огне морковь или репа, прибавь сахару и мускатного ореха, положи сверху всё что угодно.
Сливочный крем
¾ бутылки жидких сливок, 10 желтков с ½ фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить ¾ бутылки сливок и смешать с варёными сливками; 1/16 фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лёд. Его надобно делать за сутки.
Соус горчичный
Растереть ½ ложки деланной горчицы сарептской с ложкой прованского масла , двумя крупными желтками и ложкой сахару; прибавить две ложки уксусу, разбавить холодной водой, положить ложку каперцев.
Миндальное суфле
½ фунта миндалю толчёного, ½ фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно взбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.
Пирог Анке
1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толчёного сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толчёного сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на тёрке и (добавить) сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.
Травник Толстых
На ¼ ведра вина ¼ фунта мяты, ¼ фунта анису, ¼ фунта сухих померанцев; стоять 3 дня, потом слить.
Соус Тартар
Положите деланной горчицы десертную ложку и один желток, взять прованского масла столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперцев, оливков по нескольку и положить одну ложку столовую мелкого сахару и потом развести лимоном и уксусом до препорции густоты.
Пастила Толстых
½ меры яблок на листе испечь, протереть через сито, поставить на лёд. На следующий день положить 2 ½ фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять: бить весёлкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса. Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый лёгкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
Квас сухарный Фета
На 7 фунтов чёрных сухарей налить 4 ведра кипятку в деревянную, чисто выпаренную кадку и мешать час деревянной весёлкой. Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 1 ½ фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
Венский пирог
Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во всё это положить сбитые белки. Из этого теста сделать две лепёшки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и им покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения.
Крендели
Выпустить шесть желтков и три белка в деревянную чашку и положить три ложки самых густых сливок, три ложки сливочного распущенного масла, три ложки мелкого сахару и во всё это, мешая, класть понемногу муки, пока сделается густое тесто, чтобы сделать крендели.
Лепёшки
Взять 4 яйца, разбить их и вылить; положить в них полфунта крупитчатой муки и полфунта сахару и всё это мешать, пока сделается тесто; потом выделывать круглые лепёшки и поставить в печь, не очень жаркую.
Соус из смеси овощей
Нарежь морковь, брюкву или репу и картофель; распусти масло и всыпь петрушки, положи овощи и, закрыв кастрюлю, жарь их; тогда прибавь муку и снова жарь и влей немного бульону, положи небольшой кусок сахару и, закрыв кастрюлю, вари, пока овощи будут мягки; и положи на сей соус сосиски или что хочешь.
Суфле миндальное Баде
¼ фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить 1/8 фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, ½ фунта миндалю толчёного и ½ фунта мелкого сахару, и ¼ фунта коринки, и ¼ фунта цукату. Сбитые белки выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За ½ часа перед кушаньем поставить в духовую печку.
Яичница
Полштофа сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на тёрке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.
Яблочный холодный пудинг
Возьми 1 ½ фунта сушёных яблок, свари, слей воду, протри яблоки сквозь сито, положи в яблочную массу 3 яичных белка и ½ фунта сахару и сбивай метёлкой с час времени; поставь посудину на лёд; потом выложи на блюдо и укрась вареньем и мягкой померанцевой коркой.
Сливочная каша графа А.
Взять три бутылки сливок и влить их в глиняную кастрюлю и поставить перед печью, когда она топится, чтобы на сливках накоплялась кожица, которую снимать, когда пожелтеет.
Между тем в другой кастрюле варить кашу их трёх бутылок сливок, ¾ фунта манной крупы и ¾ фунта сахару, а когда эта каша сварилась, положить в неё собранную со сливок пену, ¼ фунта сливочного масла, немного ванили, прокипятить, и потом переложить кашу в серебряную или фарфоровую кастрюлю, и за ¼ часа до отпуска поставить в печь и засыпать сверху мелким сахаром и украсить цукатом или вареньем. А через ¼ часа кушай на здоровье.
Провансаль чистый
Взять 3 желтка, вылить в кастрюлю, положить горчицы по вкусу, смешать всё вместе и влить прованского масла, отжать лимону, для того чтобы не замаслилось; когда загустеет, то готово и можно обливать.
Яблоки a la dophine
Возьми 2 фунта лучших яблок, очисти их и вынь середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положи их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), вари на лёгком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положи на глубокое блюдо. В каждое яблоко положи ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолки бисквит и посыпь им яблоки, приготовь крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залей им яблоки совершенно. Когда всё поспеет глазируй сверху.
Пирожное из картофельной муки
¼ фунта чухонского масла растереть; ½ фунта сахару, 6 яиц, цедры с одного лимона, ½ фунта картофельной муки; тереть всё очень долго; потом выделывать тонкие лепёшки и поставить в вольный дух.
Яблочные лепёшки
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягки, потом протереть их сквозь сито; затем протёртые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и всё это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепёшки.
Торт лимонный
Положить 3 лимона в тряпку и варить до тех пор, пока можно будет их проколоть соломкой, тереть их долго, выбирая зёрнышки, потом положить 24 желтка и 3 чашки сахару; всё это долго вертеть в одну сторону, положить в оное сбитые белки, влить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями.
Желе на одну форму
Взять желатину и сварить с 4 чашками воды, 1 фунтом сахару и 4 чашками соку, потом всё процедить и вылить в форму, поставить на лёд, потом окунуть форму в тёплую воду, чтоб вышло из формы желе.
Грибная похлёбка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить всё это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово, подправить мукой.
Макароны с сыром
Вскипяти воду с солью, положи туда макароны, дай им вариться на лёгком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложи их в железный дуршлаг, слей воду, распусти масло и клади макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истёртого пармазону, а по нему полей овощным соусом и опять так. Поставь кастрюлю на край плиты, накрой крышкой и дай преть в лёгком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
Зелёные бобы a la maître d’hotel
Свари их в солёной воде, выложи горячими на блюдо, перемешай со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.
Трубочки
5 яиц, чашку мелкого сахару, 2 ложки сливочного масла распущенного; сливками развести препорцию; добавить ¾ фунта муки; всё это хорошенько размешать и печь в формах.
Горячий компот
Взять 10 кислых яблок, нарезать кусками, припустить с сахаром в кастрюле, положить чашку варенья или цукату, или апельсиновую корку; эту горячую массу выложить на блюдо, потом сбить 6 белков в пену с сахаром, сделать бордюр, осыпать миндалём, поставить за час перед столом в русскую печь.
Пасха
7 фунтов протёртого сквозь решето творогу, положит в него 8 яиц, ½ фунта сметанного масла и бутылку густых сливок; всё сие, размешав, поставить на плиту и мешать, чтоб не пригорело. И как скоро даст сыворотку и один раз вскипит, снять с огня и, остудив, положить коринки по вкусу, а потом выкладывать в форму и наложить тяжёлый гнёт, но не вдруг, а постепенно.
Пасха царская
Порция: 3 фунта хорошего свежего творогу, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, ½ палочки ванили, ¾ бутылки густых сливок.
Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, растопленное и немного остуженное сливочное масло, желтки растереть с сахаром и ванилью и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить сливки как можно крепче и перемешать их с творогом. Всё это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.
Кекс
Один фунт сливочного масла тереть в одну сторону четверть часа; 12 желтков, ½ фунта изюму, вычищенного и изрезанного, ¼ фунта коринки – всё положить в растёртое масло и тереть ещё полчаса; туда же положить потом 1 фунт сахару и ещё тереть полчаса; потом положить один фунт муки и всё это хорошенько смешать. Потом нарезать цукату и лимонной корки и сбить 12 белков и всё это положить туда же.
Наконец, выложить всё это в форму, вымазанную сливочным маслом, и поставить в не очень жаркую печь.
Малиновое желе
Очисть 2 фунта спелой малины, выжми сок, прибавь немного воды и процеди, свари сироп из 1 ½ фунта сахару, 1 ½ бутылки воды, процеди его ещё горячий в сок и, хорошенько размешав массу, накрой крышкой, расщипи ¼ рыбьего клею, развари его в воде с верхней кожей одного лимона, процеди в подслащенный сок из 2 лимонов и 2 столовые ложки клюквенного морсу, наконец, старательно перемешав всё, разлей по формам, и через 3 часа будет готово.
Сметанный пирог (Анке)
10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашку сахару, 2 столовые ложки муки крупитчатой;; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.
Суп из свежей зелёной фасоли со сливками
600г зелёной фасоли опустить в солёный кипяток с 0,25 ложечки соды, вскипятить, откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить 0,5 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса можно вспыпать укроп, порошок перечной мяты и пр.
Сухарный пирог
Истолочь 20 штук сухарей и смешать их с чайной ложкою мелкого сахару. Положить туда стакан сливок, 6 желтков и комок растопленного сливочного масла, нарезать 10 больших яблок, всё это вместе смешать, сбитые белки осторожно накладывать и мешать всю эту массу. Наконец, раскалив сковороду, положить на неё комок сливочного масла, а потом и приготовленную массу. Затем поставить в духовую печь и оставить там, пока пирог хорошенько зарумянится.
Бюрдалю
Положить в кастрюлю хорошего масла, распустить на плите, пока сделается густо, положить муки и поджарить немного. Развести горячим молоком и проварить на плите, пока сделается густо, так, чтобы сходило только с лопатки. Процедить через салфетку, положить сахару и ванили и хорошенько размешать. Класть эту бешамель в форму, перекладывая вареньями и грушами, засыпая сверху сахаром, поставить в печь, чтобы сверху сделался колер.
Пирог из манных круп
Чайную чашку сахару и 7 желтков растереть, покуда побелеют; туда потом положить чашку манных круп, которые надо растереть скалкой, потом туда же положить сбитые белки и немного горького миндалю. Всё это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь.
Гурьевская каша
Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в неё положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахару мелкого, кусочек ванили толчёной и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на ¾ часа в духовую печь.
Смоква
Свежих ягод протереть: на 2 стакана пюре 1 стакан сахару; варить и мешать, чтоб не пригорало и до тех пор, пока не будет отставать от таза медного. Намочить блюдо водой, слить воду, вылить в него смокву.
Пастила яблочная (Марии Петровны Фет)
1 меру яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
Гречневый крупеник
3 чашки крупы сварить в молоке, не очень густо, положить ¼ фунта чухонского масла, творогу, сахару, соли, остудить. В оное положить 6 желтков и 6 сбитых белков, всё перемешать, выложить в кастрюлю и поставить в печь.
Пылающий пудинг
1 ½ булки мелко сотри на тёрке и всыпь в кастрюлю, влей 1 ½ бутылки сливок, положи 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелко истёртого миндалю сладкого и вари, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело. Потом остуди и влей в массу 4 лота распущенного чухонского масла, сбей 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешай хорошенько, прибавь 3 лота изрезанного цукату, вареного в сахаре, вишнёвого варенья, сбей в пену 3 оставшихся белка и влей всю эту массу в жестяную форму, вымазав её маслом; форма должна иметь в середине отверстие; поставь форму в тёплую печь и дай пудингу печься час. Когда он готов, выложи на блюдо, перевернув форму, укрась поверхность опаренным сладким миндалём, цукатом, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положи несколько кусков сахару, полей ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажги ром.
Пряники
5 фунтов крупитчатой муки, 2 ½ фунта белого мёду, 2 ½ красного мёду и 2 фунта сахару. Мёд растопить и остудить до теплоты парного молока, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¼ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и всё бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
Крендели и баранки
7 яиц бить 1 ½ часа, положить одну чашку чайную сахару, полчашки сливок, корицы и других духов, на этом замесить тесто крутое, потом скатать скалкой, из оного выделывать крендельки, опускать их в кипяток и держать, пока не всплывут кверху, вымешать их плоской ложкой с дырочками и ставить в печь на листе; чтобы они хорошенько обсушились, лист надо обсыпать отрубями.
Торт шоколадный из чёрных сухарей Сухотиных на 12 персон
½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; ¼ фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолченных чёрных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей. Всё размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечётся, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на две части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1 ½ стакана сливок и ¼ фунта шоколаду и 1 стакана сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками.
Шоколадный кисель
Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару; развести холодным молоком понемногу; потом вскипятить бутылку молока; влить понемногу разведённый шоколад, мешать молоко до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками.
Торт из чёрного хлеба
Чашку ржаного высушенного, истолчённого и просеянного хлеба; чашку сахару, 10 яиц, сахар растереть с белками, покуда побелеют; и всыпать в них этот хлеб, положить туда сбитые белки и 20 штук сладкого миндалю. Всё это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
На блюде вафли с белками
Напечь хороших вафлей, взять стакан сахару, 10 желтков, сбить это как гоголь-моголь и влить в эту массу ½ бутылки сливок и смешать; ½ стакана сахару сбить с белками. Теперь на длинное блюдо класть ряд вафлей, варенье и этого сбитого желтка, сахар и сливки, сверх этого налить сбитые белки с сахаром и поставить в русскую печь, не очень жаркую и не совсем остуженную.
Померанцевое варенье
На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару по три чайные ложки воды. С померанцев срезать как можно тоньше кожу и изрезать её длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зёрнышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.
Тесто на сухари и сдобные хлебы
2 столовые ложки дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтоб дрожжи взошли. Когда они хорошенько взойдут, то всыпать в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока; после этого увязать кастрюлю салфеткой покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать ½ фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару – опять сбивать всё это в кастрюле рукою и поставить ещё покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует.
Щавель с блинами
Напечь блинов на 4 яйцах, муки по препорции; щавель отварить, откинуть на сито, чтоб вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную ложку муки в кастрюле спассеровать и развести кипячёным молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.
Снежки
Закипяти 1 ½ стакана молока и, когда кипит, положи в него 16 лотов коровьего масла, 4 лота сахару, немного мускатного цвету и 16 лотов муки; тесто должно быть так густо, чтобы его едва можно мешать ложкою. Когда оно собьётся до такой степени, что станет отставать от стенок кастрюли, то переложи тесто в глиняную миску и снова мешай; взбивай 8 яиц одно за другим, перемешивая каждое яйцо с тестом. Когда оно сделается гладким, то есть до того умятым, что не пристаёт к ложке, то укладывай небольшими кучками на бляхе, вымазанной маслом; каждая кучка должна быть на палец расстояния одна от другой; поставь в печь, не слишком горячую, с наблюдением, чтоб сверху было теплее, чем книзу.
Вафли Штендера
½ фунта чухонского масла, немного сахару, ½ фунта муки, 3 желтка, 5 белков и 5 чашек молока, немного соли. Сперва масло, муку, желтки и немного молока стереть вместе, потом развести со всей остальной препорцией молока, белки сбить и положить незадолго перед тем, как печь. А печь, не подмазывая форму.
Ленточки
Взять пять желтков, две ложки густых сливок, две ложки мелкого сахару, немного кардамону, и во всё это понемногу класть муку и тереть долго всё это в одну сторону, раскатать на доске и выделывать ленточки резцом. Потом печь их в русском масле.
Кекс лучший Зенгера
Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с ½ фунта мелкого сахару, потом стереть ½ фунта вымытого чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитых яиц с сахаром, прибавить к оному ½ фунта крупитчатой муки, ½ фунта коринки, цукату, ванили; оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.
Картофельный пудинг
Взять 22 лота картофелю, сварить, очистить, растереть и прибавить 4 лота мозгов из костей, бутылку молока, тёртого сыру, всё это хорошенько перемешать и, если слишком густо, прибавить молока и печь в форме в печи.
Соус из томатов, или пом д’амур
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тёртого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через сито и уже протёртое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла. Соус подаётся к телятине или к пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок.
Миндальное пирожное
1 фунт сахару тереть с тремя белками, 1 фунт миндалю мелко истолочь с двумя белками, положить лимонной цедры, всё это вместе смешать и выделывать различные формы, например кружки, сверху мазать глазурью. В глазурь кладут лимонный сок или клюкву. Поставить в печь в лёгкий дух.
Пирог из слоёного теста
Взять 3 яйца, от двух отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить стакан холодной воды, рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно заменить хорошим простым вином) и две щепотки соли; разбить всё вместе ложкою и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить скалкою, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав его, положить на решето и вынести в погреб на лёд или на двор, если зима. Полтора фунта чухонского масла разбить скалкой, чтобы оно было мягко; сделать тоненькими лепёшки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглые пласта, положить один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на пироге фигуры по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что вздумается, всё подогревая ножик; пирог готов, но остаётся поставить его в печь!
Пудинг из ржаного хлеба
Возьми два фунта ржаного, хорошо выпеченного хлеба и высуши его, истолки в мелкий порошок, всыпь этот порошок во вскипячённое молоко и смешай хорошенько. Когда масса эта остынет, перемешай её с восемью желтками, а белки сбей особенно, то есть подними и положи туда же. Потом возьми четырёхфунтовую металлическую лужёную форму, вымажь её маслом, посыпь тем же хлебом, вложи массу в форму и вари в форме, поставив её в кипяток и закрыв притом кастрюлю. Пудинг надо начинать варить за 1 ½ часа до того, как подавать. Подливка – из сабаена, а если угодно – из клюквенного соку с сахаром.
В то самое время, когда всыпается хлеб, смешайте с этим порошком ½ фунта шоколаду. Но к этому шоколадному пудингу нужен непременно сабаен. Варить надо в открытой кастрюле, чтобы выходил пар.
Борщ без мяса со сметаной
Сварить бульон из кореньев и сушёных боровиков, процедить. Испечь 800г свеклы, потом очистить её, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольный рассол, сваренный отдельно, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соль, чёрный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы.
Картофель a la maître d’hotel
Вычистить сырого картофелю, налить в кастрюлю холодной воды, посолить её и варить в ней картофель, пока не сделается мягкий, положить сливочного масла по препорции и трясти его в кастрюле, пока мало загустеет и сделается соус; положить укропу и ещё раз поставить на огонь.
Вафли на вине
10 лотов свежего масла сбей, чтоб оно было жидко и бело, как сметана, прибавь 4 лота толчёного сладкого миндалю, ¼ фунта сахару, 1 лот корицы и ½ фунта муки и сотерна, сколько поместится в 4 яичных скорлупах, мешай всё это ¼ часа; эту массу наливай ложкою на нагретую, вымазанную маслом вафельную доску.
Пудинг из чёрного хлеба с яблоками
Надо очистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на тёрке чёрного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда всё это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать её изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в неё ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами; когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, может класть корицу между рядов.
Яблочные пирожки (Берсовские)
1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта сахару, всё это стереть на доске руками; одно яйцо, ½ чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать всё вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам, положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.
Суфле картофельное
15 штук картофеля очистить, сварить и протереть сквозь решето, выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко и не густо; положить туда же две ложки растопленного сливочного масла, 5 желтков, поднять белки и мешать всё вместе; выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.
Майонез
Распустить ланшпигу, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей.
Пудинг из грецких орехов
Полхлеба белого вымочить в молоке и его отжать; 4 желтка, 2 ложки сахару, 1 ложку растопленного масла, 1 фунт грецких орехов, мелко истолчённых, сбить белки и всё это смешать, выложить в форму и поставить в кипяток, чтобы в кастрюльке на плите покипело. Выложить из формы и подавать его тёплым, и к нему соус сабаен.
Сабаен
Пять желтков и 1 ½ чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.
Ореховое суфле
Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толчёных, сбить 6 белков и, смешав всё, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.
Петербургское тесто
¼ фунта муки, ¾ фунта чухонского масла, стакан воды и 1 яйцо; всё это положить в деревянную чашку и рубить сечкой около 10 минут, пока хорошенько всё перемешается и сделается рыхлое тесто. И если для пирожного, то прибавить немного сахару; если же для пирожков к супу – то соли.
Бланманже
Полфунта сладкого миндалю и 10 штук горького вычистить, истолочь, смешать с двумя бутылками цельного молока, дать кипеть полчаса, а потом процедить сквозь салфетку. Положить туда полфунта сахару, 1/8 фунта разваренного клею и дать кипеть ещё ½ часа, а потом вылить в фаянсовую чашку, дать немного остынуть, разлить в форму, выкладывая бланманже, и поставить в холодное место. Формы надобно опускать в тёплую воду.
Сливочный крем на 12 чашек
Вскипятить 12 чашек сливок с ванилью и с 1/3 фунта сахару, остудить их и тогда положить 12 желтков, процедить сквозь сито, поставить в кастрюлю с водой в духовой шкаф, покуда затвердеет.
Степанова пирожное
1 фунт муки, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 3 желтка, рюмку воды, посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом круги из этого теста и посыпать их рубленным миндалём. Затем положить их на лист, смазать яйцом и поставить в печь, не очень жаркую.
Битое варенье с бисквитами
На 1 фунт варенья малинового 2 белка; всё это сбить на люду и сбивать подольше и подавать холодное с бисквитами.
Ячный крупеник
3 чашки крупы сварить в молоке не очень густо, положить в оное ¼ фунта чухонского масла, немного сахару, соли, остудить и тогда в оное положить 6 желтков и 6 сбитых белков, всё сие перемешать, выложить в кастрюлю и поставить в печь.
Мороженое из варенья
1 фунт протёртого варенья, одну бутылку воды, ½ фунта сахару. Чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; всё это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.
Торт из манных круп с миндалём
12 желтков мешать с ½ фунта сахару полчаса, потом положить столовую ложку муки, 40 штук сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко толчёного. 12 белков сбить с ¼ фунта сахару и класть это в массу постепенно, а не вдруг; а под конец уже положить полстакана манных круп. Большую форму вымазать сливочным маслом, посыпать сперва сахаром, потом сухарями.
Яблочный крем
Взять два стакана печёных протёртых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четвертку (приблизительно 1 столовая ложка) клею и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.
Душеные грибы
Грибы взять и хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу, перцу, лаврового листу или эстрагону, оставить их в лёгкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны.
Шпинат
Очистить шпинату сколько требуется, поставить на плиту самую большую кастрюлю с водой и вскипятить её. В этот кипяток положить сырую зелень очищенную и хорошенько проварить, потом откинуть зелень на решето, чтобы вода стекла, варёный шпинат переложить уже в маленькую кастрюлю; в оное всыпать немного соли, ½ фунта сливочного масла и немного сливок; проварить всё сие хорошенько; кому угодно, положить немного сахару.
Лимонная вода Маруси
8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру на сахаре натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей (около 150г), дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать верёвочками. Бутылки – на лёд и стоя, а не лёжа.
Суфле из манных круп или рису
Взять ½ фунта манных круп или рису, варить с молоком очень густо, остудить, положить 10 желтков, 4 ложки сахару и ванили, поднять белки и мешать; наслоить маслом суфлетницу, лучше каменную, и выложить в оную, и когда будут подавать кушать, поставить в духовой шкаф.
Суфле миндальное (от Толстых)
1 фунт орехов истолочь, ¾ фунта мелкого сахару, ¾ фунта сливочного масла; развести с мукой один стакан сливок, 8 желтков, белки сбить и всё вместе смешать, потом выложить в суфлетницу и поставить в духовую печь.
Хлебный торт
2 чайные ложки сушёного просеянного ситного хлеба, 8 яиц, ½ фунта сахару, столовую ложку шоколаду, неполную чайную ложку каких угодно духов. Желтки надобно бить с сахаром, пока не будут пеной; тогда прибавь духов и просеянного хлеба; белки поднять и тихонько мешать, потом выложить в форму, вымазанную маслом, и поставить в лёгкий дух.
Маседуан на 6 персон
Возьми ½ фунта рафинаду и стакан воды, из этого сварить сироп довольно густою Тогда положить туда рюмку ликёру или рюмку рому. Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.
Бисквиты
Взять 6 яиц, отделить желтки в кастрюльку, в оное положить ¼ фунта сахару мелкого и цедры лимонной, всё сие хорошенько сбить, потом понемногу класть 2 горстки муки и смешать хорошенько; белки сбить лопаткой; и весь этот раствор выложить в белки и всё это смешать хорошенько, потом сделать бумажные коробочки, засыпать их сахаром и положить в оные сие тесто. Поставить в печь в лёгкий жар, и когда будут отставать от бумаги, то значит – поспели.
Малиновый сироп
Взять малины, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1 – 2 фунта сахару; из оного варить сироп.
Перевод мер и весов и словарь
ведро – 12 л
штоф – 1,23 л
бутылка – 0,6л
фунт (32 лота; 96 золотников) – 410г
лот – 13г
золотник – 4г
1 рюмка — 0,123 л
унция – 31,1г
драхна – 3,73г
мера – 7,5кг
гарнц (гарнец) – 3,28л
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло). Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
Крупичатая мука – лучшая пшеничная, белая и самого тонкого помола мука.
Картофельная мука – сушёный картофель, размолотый в муку. Используется при приготовлении пищевых концентратов, кулинарных блюд. Картофельную муку иногда неправильно называют крахмалом.
Прованское масло – оливковое масло.
Коринка – Это очень мелкий черный изюм, без косточек, получаемый из особого бессеменного сорта коринфского винограда. Длина сушеного плода всего 4 – 5 мм. Растет в Греции и на Ионических островах. Добавляется в печенья и другую выпечку немного в большем количестве, чем изюм. Отличается сильной сладостью и тонким ароматом.
Кремортартар – винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты. Может заменяться другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.
Бляха – лист, противень
Кервель – растение, похожее на петрушку
Кишнец – кориандр
Ланшпиг – жидкое прозрачное желе, образовавшееся после жарки мяса, птицы
Мёд белый – липовый
Мёд красный – грчишный
Медок – красные французские вина из сортов винограда каберне, мальбек и проч.
Померанец – плод цитрусового дерева
Чумичка – половник, ковш или большая ложка
Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука
