Каппинг: что такое, как проводить дегустацию кофе как профи

Как вы уже, наверное, знаете (или догадываетесь) на вкус чашки кофе влияет очень много факторов: то, каким методом она была приготовлена, зерно, степень свежести и помола зерна и т д. Действительно, играясь с этими переменными бариста или просто любитель кофе может настраивать свою чашку кофе под себя. И это прекрасно.

Однако в профессиональной среде есть потребность оценивать кофе с минимальным влиянием внешних факторов. Для этого используется каппинг.

Photo by René Porter

Что такое каппинг?

Каппинг (от слова cup “чашка”) – это стандартизованный метод оценивания и дегустации кофе. Он не требует специального оборудования, легко воспроизводим, и доступен любому человек, у которого есть кофемолка и горячая вода. Во время дегустации завариются маленькие образцы кофе и затем быстро сравниваются. У дегустатора при необходимости есть возможность переходить от одной чашки к другой и назад.

Цель каппинга – не насладиться кофе. Его основная задача оценить вкусовые особенности

Несмотря на то, что каппинг чаще всего используют профессионалы, в принципе ничего не мешает вам проводить по данному стандарту и домашние дегустации. Интересная идея для домашней вечеринки, не так ли?

Несколько основных правил каппинга

Главное и нерушимое правило каппинга: все образцы кофе нужно подготовить и опробовать
идентично
. Во всех чашках должна быть одинаковая степень помола, вес молотого кофе,
вес воды, время настаивания и т.д. Даже небольшие отклонения могут негативно повлиять на результат. Дегустатор должен быть уверен в том, что все воспринимаемые разницы вкуса в чашках – внутренне присущи данному образцу кофе, а не различию в процессе каппинга.

В идеале каппинг должен быть слепым, т.е. дегустатор не должен знать, какие образцы
кофе он пробует. Каждый человек подвержен предвзятости, поэтому слепой каппинг является единственным способом гарантирования честной оценки образцов кофе. Кроме того, слепой
каппинг является наиболее эффективным способом научиться и улучшить ваши навыки
дегустации. Как это организовать? Перед тем как наливать воду пронумеруйте чашки на дне. Пусть тот, кто не будет дегустировать кофе, выставит пронумерованные чашки.

Как проводить каппинг?

Стандартная процедура каппинга выглядит следующим образом.

Вам понадобится:

  • чайник с горячей водой,
  • чашки или стаканы для каппинга объемом 150-300 мл. У них должна быть широкая верхняя часть.
  • специальные ложки для каппинга
  • по одной плевательнице на каждого дегустатора
  • бланки и блокноты для каппинга, чтобы фиксировать впечатления по “горячим следам”
  • таймер
  • кофемолка
  • весы для взвешивания в граммах
  • несколько высоких чашек с водой для промывания ложечек.
  • Ну и, конечно же, кофе для дегустации. В идеале не более пяти-шести образцов. Все-таки язык тоже имеет свойство притупляться.

Порядок действий каппинга:

  1. Смелите 10.0 г каждого вида кофе в стакан или чашку. Крупность помола должна быть
    от средней до мелкой, но важно, чтобы во всех образцах одинаковой. Базовое соотношение кофе и воды 1:17. Если у вас небольшая чашка, то возьмите меньше кофе и, соответственно меньше воды.
  2. Понюхайте каждый образец, запишите впечатления. Аромат сухого кофе очень важен. Его интенсивность указывает на свежесть обжарки и помола.
  3. Вскипятите чайник с водой (воды должно быть больше, чем вам потребуется). После закипания дайте воде остыть до температуры 96°C. На это уйдет на самом деле около 1 минуты.
  4. Поставьте первую чашку, в которой уже находится смолотый кофе, на весы для взвешивания в граммах, чтобы учесть вес тары.
  5. Запустите таймер.
  6. Налейте 170 г воды на молотый кофе. Вам нужно увлажнить весь молотый кофе.
  7. Понюхайте. В этот момент, кофе дает больше всего запаха, который важно не пропустить.
  8. Далее быстро залейте воду в другие чашки с молотым кофе и понюхайте каждую чашку.
  9. После того как прошло 4 минуты (см таймер), разбейте корку для чашек в том порядке, в котором вы заливали их водой. Чтобы разбить корку, погрузите ложечку
    для каппинга наполовину в кофе в чашке, отодвиньте корку (состоящую из молотого
    кофе) в сторону тыльной стороной ложечки. Поднесите ваш нос как можно ближе к
    поверхности кофе, но не касайтесь его. Вдыхайте аромат, каждый раз когда вы разбиваете корку в каждой из чашек. Дышите медленно и глубоко. Так вы лучше прочувствуете запах.
  10. После того, как вы разбили все корки, удалите молотый кофе, пену и масла с поверхности кофе в чашках с помощью ложки для каппинга.
  11. В 9:00 по таймеру, начните пробовать чашки кофе. Погрузите каппинговую ложечку
    чуть ниже поверхности кофе, поднесите ее к губам, и втяните в рот кофе.
  12. Сфокусируйтесь на комплексном ощущении вкуса во рту. Запишите впечатления в блокнот.
  13. Выплюньте кофе. Впрочем, при желании можно и проглотить.
  14. Перед тем, как перейти к следующему образцу, подержите во рту немного воды. Это освежит вкусовые сосочки. Вкус предыдущего образца не будет “фонить” на следующих.
  15. Перейдите к другим чашкам кофе. Действуйте по выше описанному алгоритму и не забывайте все записывать.
  16. Дайте образцам заваренного кофе остыть до комнатной температуры (примерно 15-
    30 минут), и повторите процесс дегустации. Горячий кофе более кислый, по сравнению с холодным кофе. Поэтому с помощью горячего кофе можно оценить кислотность, яркость вкуса, сладость, баланс, и много других качеств кофе. Когда кофе остывает и большая часть кислотности исчезает, можно обнаружить другие качества кофе, в частности дефекты зеленого кофе или обжарки.