Экстракцией называется процесс извлечения из молотого кофе в готовящийся напиток вкусовых и структурных компонентов зерна: нерастворимых в воде масел, растворимых газов, других растворимых и нерастворимых веществ. Иными словами, того, что превращает воду в кофе.
Конечно, можно делать кофе каждый день и не задумываться о том, что там происходит “под капотом”. Однако, если вы хотите каждый раз получать предсказуемый результат вне зависимости от того, какой способ и приспособление для заваривания вы используете, то лучше иметь хотя бы базовые представления на этот счет. Вы будете понимать, какие параметры менять, чтобы получать лучший результат.
Обещаю, здесь нет ничего сложного.
Состав кофейного зерна
Нерастворимые масла. Они присутствуют в зерне, но в воде не растворимы. При высоком содержании масел вкус может быть описан, к примеру, как «сливочный» или «маслянистый». Заглянув в любую чашку кофе, особенно если он немного постоял, можно увидеть тончайшую радужную пленку на поверхности. Это и есть нерастворимые масла.
Растворимые газы. Это газы, которые растворяются в воде в процессе экстракции. Именно они отвечают за аромат. При различной температуре экстрагируются разные газы: обратите внимание — по мере того как ваш кофе остывает, меняется его аромат.
Нерастворимые твердые вещества. Другие кофейные составляющие, нерастворимые в воде, — крупные молекулы белков и крошечные фрагменты размолотых зерен. Подобно нерастворимым маслам, эти вещества влияют на то, как кофе ощущается во рту и на языке. Фильтры (металлические или бумажные) улавливают эти вещества, чтобы они негативно влияют на вкус.
Растворимые твердые вещества. Они же главные герои кофейной чашки. Растворяются в воде в процессе экстракции. Их роль особенно важна, так как на них ложится главная ответственность за вкус напитка.
Процесс экстракции
Перечисленные выше компоненты экстрагируются из молотого кофе водой.
Горячая вода ускоряет процесс экстракции, однако она может происходить и в холодной воде (только на это уйдет существенно больше времени). Подробней о холдбою можно почитать вот здесь.
Различают три этапа экстракции.
Первый — горячая вода, проникая в частички смолотого зерна через их поверхность, вытесняет из них углекислый газ (он появляется в процессе обжарки), отчего кофейный слой «дышит» (или «цветет»), если вы используете свежеобжаренный и свежемолотый кофе.
Потом в горячей воде начинают растворяться газы и растворимые твердые вещества, отчего напиток приобретает свой неповторимый вкус и аромат.
В конце, когда все, что могло, растворилось, запускается процесс осмоса, который вытягивает эти растворенные вещества из молотого зерна.
Однако выделение растворимых составляющих зерна происходит неравномерно: скорость их растворения разная, как и вкус, которым они наделяют напиток.
В первую очередь растворяются фруктовые кислоты. Они придают кофе фруктовый и цветочный аромат, а также отвечают за выраженную кислинку напитка, но их избыток придает ему противный кислый вкус.
Далее идут продукты реакции Майяра и карамелизированные сахара. Первые очень по-разному влияют на вкус, а вот вторые отвечают за сладость. Менее карамелизованные (более сладкие) сахара растворяются быстрее, чем более карамелизованные (сладко-горькие). Кофе более темной обжарки горче на вкус — ведь там почти не осталось того, что привносит сладость.
Самыми последними растворяются продукты сухой дистилляции. Они достаточно сильно влияют на вкус и могут перебивать собой прочие оттенки вкуса, так что кофе выходит просто горьким.
Цель экстракции — достичь баланса; то есть получить напиток со сбалансированным содержанием растворимых компонентов, сообщающих ему приятное сочетание кислоты, сладости и горечи. Нахождение этого баланса непосредственно связано со временем приготовления напитка.
Если ваш кофе недостаточно долго взаимодействует с водой, многие твердые вещества, за исключением фруктовых кислот, не имеют возможности раствориться. В отсутствие других вкусов, способных разбавить кислоту и дать полноту вкусового впечатления, получится кислый, невкусный, скучный напиток. Иными словами — недостаточно экстрагированный кофе, он недоэкстрагирован.
С другой стороны, если кофе взаимодействует с водой слишком долго, вы рискуете получить большую концентрацию продуктов сухой дистилляции, которые забьют другие оттенки вкуса своей горечью. Это значит, что кофе экстрагировался слишком долго, он переэкстрагирован. Важно помнить, что это может произойти за короткий период времени: 30 лишних секунд могут все испортить.
При любых сомнениях ориентируйтесь на вкус. Приучайте себя различать все многообразие вкусов кофе и вы будете понимать, когда кофе недостаточно экстрагирован, когда передержан, а когда идеален.
Если вы не хотите думать о том, как приготовить вкусный кофе, а просто наслаждаться его вкусом, тогда заходите на https://shoko.ru/