В представлении большинства россиян майонез – это жирное нечто, что добавляется в салат оливье. Уважение к майонезу нет никакого. Отношение к нему обратное – многие этот соус активно презирают. Собственно, причины на то есть. То, что продается нынче в магазинах, действительно продукт сомнительного качества. Как и многие, я сама была не особо высокого мнения о майонезе.
Все изменилось после того, как я съездила во Францию к одной своей знакомой. Не помню как и почему, но речь зашла про майонез. Оказалось, что Даниэль, если ей очень надо, делает майонез сама. Да и в том регионе, где она живет, в ресторанах чаще подают домашний майонез, чем покупной. Собственно сделанный вручную майонез я как и попробовала в ресторане в качестве соуса к морским улиткам (они, кстати, очень даже ничего, гораздо вкуснее устриц). Майонез оказался весьма вкусным и не тяжелым соусом желтого цвета. Совсем не таким, как в магазине. Потому не удивительно, что по приезду захотелось сделать его самостоятельно.
Собственно этим опытом и спешу поделиться.
Ингредиенты
Даю из расчета на примерно 1 стакан готового майонеза. Больше редко нужно, да и хранится он не особо долго.
2 желтка
3\4 – 1 стакан нейтрального по вкусу масла. Но оливковое масло Extra virgin всегда лучше.
2-3 чайные ложки белого винного уксуса или лимонного сока
1 чайная ложка дижонской (сладкой) горчицы
крупная щепотка соли
черный перец – по вкусу
Приготовление
Для начала скажу две вещи:
1. Лучше, если все ингредиенты будут комнатной температуры
2. Удобней для приготовления майонеза использовать блендер или кухонный комбайн. Процесс сбивания должен быть достаточно интенсивным, и не все способны качественно сбить соус вручную с помощью венчика.
Итак, берем блендер\комбайн. Кладем в него желтки, перец и соль. Сбиваем пока желки не посветлеют.
Добавляем горчицу и уксус (или сок) и начинаем сбивать. Параллельно тонкой струей вливайте в соус масло. Очень важно, чтобы масло добавлялось именно так. Это нужно, чтобы оно равномерно вмешивалось в соус и чтобы потом он не расслоился.
После того как вольете примерно половину масла, можно вливать остаток с большей интенсивностью, но, главное не останавливайте блендер\комбайн.
Как закончите сбивать, переложите майонез в миску или банку и отправьте на некоторое время в холодильник.
Хочу обратить ваше внимание на то, что консистенция домашнего майонеза отличается от покупного (чего мы на самом деле и добиваемся). Он не такой твердый. Он более нежный, с желтоватым оттенком.
Несколько слов о хранении: домашний майонез годен в течение 5-7 дней (редко больше). Гранить его стоит только в холодильнике. Если у вас есть сомнения в свежести майонеза, не рискуйте и не используйте его в пище.
Такой разный майонез
Рецепт, который я привела выше, – это базовый соус, в который можно спокойно добавлять другие ингредиенты, для того, чтобы сделать его действительно необычным и уж точно не похожим на майонез из магазина. Где вы купите майонез с карри или с солеными огурцами?
На самом первом шаге приготовления добавьте к желткам:
Карри
Порошок красного острого перца чили
Красная паприка
Пару капель соуса табаско (или другого острого). Главное – не переборщите
Васаби. Тоже самое – будьте аккуратней
Вудстеровский соус
Соевый соус
Чеснок раздавленный в чеснокодавке
Мелко натертую цедру лимона
Так же вы можете поэкспериментировать с разными видами соли и разными типами горчицы.
В готовый соус вы можете добавить:
Мелко рубленные соленые огурцы.
Измельченные свежие травы: базилик, мята, петрушка, укроп, и.т.д.
Мелко рубленные лук и\или чеснок
Каперсы
Хрен
Мелко рубленный свежий чили
